Züchtung für Backwaren: verlässliche Körner, innovative Kerne

Brot und Gebäck sind in Österreich weit mehr als ein Grundnahrungsmittel. Die Basis dafür wächst auf den heimischen Feldern u.a. als Weizen, Roggen oder neuerdings Ölkürbis. “Gutes Brot beginnt lange vor der Backstube bei der Sorte am Feld. Die moderne Züchtung leistet dazu einen essenziellen Beitrag. Mühlen und die Backwarenindustrie profitieren dabei von gleichmäßiger Rohstoffqualität und verlässlichen Verarbeitungseigenschaften“, so Rainer Frank, Obmann von Saatgut Austria. Damit auch unter zunehmend schwierigen klimatischen Bedingungen eine ausreichende Versorgung gelingt, schaffen österreichische Pflanzenzüchter zudem widerstandsfähigere Kulturen. Krankheits- und Trockenheits-resistente sowie standfeste Sorten reduzieren Risiken durch Wetterextreme oder Schaderreger, stellt Rainer Frank klar: “Das stärkt die regionale Wertschöpfung, die Versorgungssicherheit und die Wettbewerbsfähigkeit der heimischen Lebensmittelproduktion.“ 
 
Ölkürbis: Newcomer mit Potenzial
 
Beim Ölkürbis kann die Züchtung viele Merkmale im Sinne der Backwarenindustrie beeinflussen. Mit der Entwicklung von sogenannten Backsaatensorten wird unter Beibehaltung der charakteristischen Merkmale des Steirischen Ölkürbisses ein neues Marktsegment für die Kulturart etabliert. Der Unterschied ist: Samen der typischen Backsaaten sind hellgrün und kleiner als Samen zur Ölgewinnung. Die Backsaaten stellen somit eine erweiterte Nutzung (“Added Value“) der Kulturart Ölkürbis dar und ermöglichen eine Ausweitung der Anbauflächen insbesondere in nicht-g.g.A.-Gebieten. Das kurzfristige Potenzial des Segments wird allein in Österreich auf 3.000 ha geschätzt, die markttechnisch schnell und gut platziert werden könnten. Mittelfristig sollen 5.000 ha deutlich überschritten werden. Dadurch werden Importe aus China substituiert und die regionale Produktion von Saatgut und Konsumware gefördert.
 
Das neue Segment soll für Österreichs Landwirte eine interessante Kulturart darstellen, die sich gut in Getreide- und Mais-dominierte Fruchtfolgen eingliedern lässt. Aufbauend auf die laufende Entwicklung von geeignetem Zuchtmaterial werden Hybridsorten entwickelt, getestet und optimiert. Gleichzeitig wird auch auf die Beibehaltung und Verbesserung von Qualitätsmerkmalen geachtet.
 
Weizen und Roggen: robuste Klassiker
 
Weichweizen ist in Österreich die wichtigste Kultur für Brot, Gebäck und Feinbackwaren. Daher liegt der Fokus der Züchtung auf stabilen Backeigenschaften und einer hohen Anbausicherheit. “Moderne Weizensorten verbinden heute hohe Qualitätseigenschaften mit robuster Feldleistung. Sie sind damit ein entscheidender Faktor für Landwirtschaft, Mühlen und Bäckereien“, betont Frank. Bei Weizen werden Sorten gezielt auf stabile Kleber- und Teigeigenschaften entwickelt, damit Mehle zuverlässig verarbeitet werden können und Brot sowie Gebäck die gewünschte Struktur, Elastizität und Lockerung erhalten. Gerade für Bäckereien und Mühlen sind gleichmäßige Qualitäten entscheidend, weil sie eine konstante Verarbeitung und Produktqualität ermöglichen. 
 
Roggen ist nach Weizen das zweitwichtigste Mahlgetreide Österreichs und prägt mit dem charakteristischen Geschmack und Aroma zahlreiche traditionelle Brotsorten. Hier stehen gute Verarbeitbarkeit, Viskosität und die typischen Eigenschaften für aromatische Roggenbrote im Mittelpunkt. Die Züchtung konzentriert sich zudem auf zentrale Merkmale wie Ertragssicherheit, Auswuchs- und Fallzahlstabilität auch unter ungünstigen Erntebedingungen, Mutterkorntoleranz, Standfestigkeit, Krankheitsresistenz und Stresstoleranz. “An den Standort und das Klima angepasste Sorten sorgen dafür, dass heimisches Getreide nicht nur am Feld, sondern auch in der Backstube und am Küchentisch zuverlässig überzeugt“, unterstreicht Rainer Frank. (Schluss)