Frischer OÖ Spargel hat ab jetzt Saison
Kühler, aber pünktlicher Start des feinen Edelgemüses
Die oberösterreichischen Spargelbauern erwarten eine gute Saison, die trotz der bislang kühleren Temperaturen pünktlich starten kann. "Damit wird der erste kulinarische Höhepunkt in vielen privaten Küchen, aber auch Restaurants und Gastronomiebetrieben eingeläutet. Das äußerst feine und beliebte Stangengemüse ist aus heimischer Produktion unter günstigen Witterungsbedingungen acht bis zehn Wochen erhältlich. Dafür sorgen unsere 20 Spargelbauern mit viel Know-how", so Franz Waldenberger, Präsident der LK Oberösterreich.
Ernten vor dem 20. April erfordern in unseren Breiten bei Weißspargel den Einsatz von schwarz/weißen Verfrühungsfolien, welche die Spargeldämme erwärmen bzw. bei Grünspargel den Einsatz von Minitunneln, durch welche eine frühere Ernte ermöglicht wird und leichte Spätfröste hintangehalten werden können. Dies ist allerdings sehr arbeitsintensiv, erfordert eine ausreichende Verfügbarkeit von Arbeitskräften und ist kostenaufwändig. Der Vorteil der Folien und Tunnels: Der Spargel wächst gleichmäßiger und ermöglicht dem Spargelbauern eine gewisse Planungssicherheit, welche gerade zu Saisonbeginn für die Entgegennahme und verlässliche Bedienung von Vorbestellungen entscheidend ist. Der "Johanni-Tag" am 24. Juni markiert traditionell für die zwanzig oberösterreichischen Spargelbetriebe den Saisonabschluss.
Anbau und Ernteerwartung - Flächen stagnieren auch in OÖ
Die Spargelproduktion stagniert in Österreich seit einigen Jahren auf einer Fläche zwischen 700 und 800 ha. Mit gut 65% ist Niederösterreich das führende Spargelbundesland. Den zweiten Platz belegt Oberösterreich mit einer Anbaufläche von 138 ha. "Erstmals in der circa 25-jährigen Geschichte des Spargelanbaus kommt es heuer zu einer Stagnation der oberösterreichischen Anbaufläche. Dies ist vor allem den Entwicklungen der letzten Saison geschuldet. Einerseits konnten circa 8% der heimischen Ware nicht kostendeckend abgesetzt werden, aber gleichzeitig wurde 2022 im Vergleich zu den Corona-Jahren 2020 bzw. 2021 mit zeitweise geschlossenen Grenzen wieder mehr 'Billig-Spargel' importiert. Das hat Auswirkungen auf die Bereitschaft heimischer bäuerlicher Betriebe, Spargel zu kultivieren", erläutert Waldenberger. Für heuer rechnen die oö. Spargelbauern mit einer Erntemenge von 230 t weißem und 340 t grünem Spargel.
Weitere Entwicklung hin zu Grün- und Biospargel
In Oberösterreich nahm die Produktion von Grünspargel in den letzten Jahren deutlich zu - aktuell werden 71% (circa 98 ha) Grünspargel und 29% (circa 40 ha) Weißspargel produziert. Außerdem gibt es eine weitere leichte Verschiebung zu biologisch produziertem Spargel, welcher bereits 18% der Anbaufläche ausmacht. Die Anzahl der Spargelbetriebe im Bundesland ist um einen auf nunmehr 20 gestiegen.
Hohe Lohnnebenkosten fördern den Import von Spargel
Für die Saison 2023 wurde mit 1. Jänner in OÖ der Kollektivvertragslohn für Saisonarbeiter mit einer Beschäftigungsdauer bis zu neun Monaten von 1.530 Euro auf 1.576 Euro angehoben. Die Lohn- und Lohnnebenkosten für Saisonarbeiter sind in Österreich im Vergleich zu anderen Spargel-Anbauländern hoch - ein klarer Wettbewerbsnachteil für die heimischen Spargelbauern. So produzieren die EU-Herkunftsländer Griechenland, Ungarn, Polen, Slowakei und Slowenien zu circa 35% und Spanien sowie Italien zu circa 70% der österreichischen Lohn- und Lohnnebenkosten. Gespannt darf man auf die Marktauswirkungen der Mindestlohnanhebung in Deutschland im Oktober 2022 von 9,82 Euro auf 12 Euro sein. Pro Hektar Spargel sind, je nach Betriebsorganisation und technischer Ausstattung, zwischen 1.000 und 1.200 Arbeitskraftstunden zu leisten. Obwohl der Spargelkonsum in Österreich weiterhin im Trend liegt und der Gesamtverbrauch
leicht zunimmt, bleibt die heimische Anbaufläche seit fünf Jahren gleich.
(Marktanteils-)Gewinner im heimischen Handel sind also die Spargellieferanten aus dem Ausland mit wesentlich niedrigeren Lohnkosten. Während in Deutschland 2022 nur rund 15% des verbrauchten Spargels importiert wurden, betrug die Importquote in Österreich laut Statistik Austria 2.844 t (52,4%).
"Hohe Lohnkosten und steigende Importanteile bremsen langfristig die Betriebsentwicklung und damit die Leistungsfähigkeit zur Belieferung größerer Absatzmärkte. Zudem ist es bei importierter Ware für die Konsument:innen bedeutend schwieriger, die angegebenen Produktionsstandards nachzuvollziehen. Lohn- und Sozialdumping ebenso wie umweltschädlichen Produktionsweisen wird so Tür und Tor geöffnet", ist Agrar-Landesrätin Michaela Langer-Weninger überzeugt.
Woher kommen die Arbeitskräfte für die Spargelernte?
Auch dieses Jahr setzen die OÖ Spargelbaubetriebe auf ihre bewährten Saisonkräfte der vergangenen Jahre aus der Ukraine, dem Kosovo, Rumänien und vereinzelt noch aus Polen bzw. der Slowakei. Noch für den April ist von der Bundesregierung eine Verordnung des Ausländerbeschäftigungsgesetzes zu erwarten. Demnach soll es für Vertriebene aus der Ukraine nach erfolgter Registrierung und Erhalt des
Ausweises für Vertriebene einen freien, unkomplizierten Arbeitsmarktzugang geben.
"Wir brauchen pragmatische Lösungen. Ansonsten unterliegen unsere Gemüsebauern einem unfairen Wettbewerb mit Betrieben aus dem Ausland. Steigt die Importware, verliert die heimische Landwirtschaft - und auch die Gesellschaft - an Eigenversorgung. Jetzt, wo der Fokus wieder mehr auf Versorgungssicherheit liegt, ist das keine Entwicklung, die wir anstreben", so Langer-Weninger.
Wie viel kostet Spargel heuer?
Der oberösterreichische Spargel wird zu über 90% direkt an die Konsument:innen verkauft. "Die Frage des Preises ist für die Produzenten heuer herausfordernd. Die hohe Inflation, die für teurere Betriebsmittel, Strom und Treibstoffe sorgt, macht eine
Preisanpassung quasi zwingend erforderlich. Obwohl die Preisgestaltung eine
betriebsindividuelle Entscheidung darstellt, ist man sich in der Branche einig, nicht die
kompletten Fixkosten auf den Spargelpreis aufschlagen zu können, weil man ansonsten befürchtet, einen noch größeren mengenmäßigen Absatzeinbruch zu erleiden", erläutert der Obmann der Gemüse-, Erdäpfel- und Obstbauern OÖ, Ewald Mayr.
Je nach Sortierung bzw. Klasse ist daher mit einer Preisanpassung zwischen 50 Cent und 1 Euro pro Kilogramm zu rechnen. Damit wird sich das Preisband bei der Ab Hof-Vermarktung zwischen dem Suppen- oder Bruchspargel und dem Solospargel von circa 7 bis 14 Euro (Aufpreis für Bio-Ware zusätzlich circa 2 bis 3 Euro pro Kilogramm) bewegen.
Klimafreundlicher Spargel aus OÖ versus "Plastikverzicht"
Anstatt auf geheizte Ackerflächen (Abwärme von Industriebetrieben), wie vielfach in
Deutschland ab Anfang März praktiziert, setzen heimische Spargelbauern oft auf
Verfrühungen mit speziell entwickelten Spargelfolien. Zu Beginn des Frühjahrs werden die Spargeldämme mit der Spargeldammfräse geformt und mit der Folie abgedeckt. Diese kann bis zu zehn Jahre wiederverwendet werden und wird anschließend gesammelt und recycelt. Durch die Folien werden Schädlinge und Unkraut unterdrückt, weshalb chemische Maßnahmen vermieden werden können. Die Bodenfruchtbarkeit der Felder steigt, da die Winderosion reduziert wird. Auch leichte Spätfrostschäden können durch die Folien verhindert werden.
Rasche Kühlung
Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse, das innerhalb von maximal zwei Stunden nach der Ernte auf etwa 2 Grad Celsius heruntergekühlt werden muss, da sich Bleichspargel sonst rosa färbt und die Stangen am unteren Ende eintrocknen können. Dazu werden die Erntekisten im Betrieb in kaltes Wasser getaucht, wobei sich die Erde von den Stangen löst. Nach erfolgter Vorkühlung werden die Spargelstangen gewaschen, nach Färbung, Dicke und Qualität sortiert. Anders als Bleichspargel darf Grünspargel nicht gewaschen werden, um die Qualität nicht zu beeinträchtigen.
Perfekte Lagerung
Den Spargel nie offen liegen lassen, weil er sonst schnell an Feuchtigkeit verliert. Den weißen Spargel sollte man komplett in ein feuchtes Tuch einwickeln. Im Gegensatz dazu, wünscht der grüne Spargel nicht so viel Feuchtigkeit und die Köpfe sollten vom Tuch herausragen. Beide bewahrt man am besten im Gemüsefach des Kühlschrankes auf. Geschälten Spargel kann man in küchenfertiger Form und vorportioniert auch einfrieren und so nach Wunsch längerfristig aufbewahren
Klassische Zubereitung für weißen und grünen Spargel
Weißen Spargel unterhalb der Spitze beginnend abwärts schälen. Es dürfen keine Schalenreste an der Stange bleiben. Trockene Enden abschneiden. Danach in kochendem Salzwasser mit etwas Zitronensaft, einem kleinen Stück Butter und einer Prise Zucker ca. 5 bis 10 Minuten garen (je nach Stangenstärke). Naturbelassen und unverfälscht ist dieses Gemüse am besten nur mit zerlassener Butter, mit heurigen Kartoffeln, Butterbröseln und gekochtem Schinken zu genießen.
Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, trockene Enden abschneiden und im kochenden Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 5 bis 10 Minuten garen (je nach
Stangenstärke). Sicherheitshalber eine Garprobe machen. Der Spargel sollte bissfest sein! Wenn er für z.B. Salat verwendet wird, diesen nach dem Herausnehmen aus dem Sud mit kaltem Wasser abschrecken, damit er seine schöne Farbe behält.
Spargel - Inhaltsstoffe und gesundheitlicher Wert
Spargel hat nur wenig Kalorien (18 kcal pro 100 Gramm), ist aber trotzdem reich an Eiweiß, Kohlehydraten, den Mineralstoffen Phosphor, Kalium, Calcium, Natrium, Eisen, an Provitamin A und den Vitaminen B1, B2, B6 und C. Spargel ist nicht nur kalorienarm, sondern ein ideales Gemüse für eine "genussreiche Diät".
Nährwerte Spargel per 100 Gramm: Brennwert 18 kcal; Fett 0,14 g; gesättigte Fettsäuren 0,04 g; Kohlehydrate 2,04 g, davon Zucker 2,04 g; Eiweiß 1,90 g; Salz 0,06 g. (Schluss)
Ernten vor dem 20. April erfordern in unseren Breiten bei Weißspargel den Einsatz von schwarz/weißen Verfrühungsfolien, welche die Spargeldämme erwärmen bzw. bei Grünspargel den Einsatz von Minitunneln, durch welche eine frühere Ernte ermöglicht wird und leichte Spätfröste hintangehalten werden können. Dies ist allerdings sehr arbeitsintensiv, erfordert eine ausreichende Verfügbarkeit von Arbeitskräften und ist kostenaufwändig. Der Vorteil der Folien und Tunnels: Der Spargel wächst gleichmäßiger und ermöglicht dem Spargelbauern eine gewisse Planungssicherheit, welche gerade zu Saisonbeginn für die Entgegennahme und verlässliche Bedienung von Vorbestellungen entscheidend ist. Der "Johanni-Tag" am 24. Juni markiert traditionell für die zwanzig oberösterreichischen Spargelbetriebe den Saisonabschluss.
Anbau und Ernteerwartung - Flächen stagnieren auch in OÖ
Die Spargelproduktion stagniert in Österreich seit einigen Jahren auf einer Fläche zwischen 700 und 800 ha. Mit gut 65% ist Niederösterreich das führende Spargelbundesland. Den zweiten Platz belegt Oberösterreich mit einer Anbaufläche von 138 ha. "Erstmals in der circa 25-jährigen Geschichte des Spargelanbaus kommt es heuer zu einer Stagnation der oberösterreichischen Anbaufläche. Dies ist vor allem den Entwicklungen der letzten Saison geschuldet. Einerseits konnten circa 8% der heimischen Ware nicht kostendeckend abgesetzt werden, aber gleichzeitig wurde 2022 im Vergleich zu den Corona-Jahren 2020 bzw. 2021 mit zeitweise geschlossenen Grenzen wieder mehr 'Billig-Spargel' importiert. Das hat Auswirkungen auf die Bereitschaft heimischer bäuerlicher Betriebe, Spargel zu kultivieren", erläutert Waldenberger. Für heuer rechnen die oö. Spargelbauern mit einer Erntemenge von 230 t weißem und 340 t grünem Spargel.
Weitere Entwicklung hin zu Grün- und Biospargel
In Oberösterreich nahm die Produktion von Grünspargel in den letzten Jahren deutlich zu - aktuell werden 71% (circa 98 ha) Grünspargel und 29% (circa 40 ha) Weißspargel produziert. Außerdem gibt es eine weitere leichte Verschiebung zu biologisch produziertem Spargel, welcher bereits 18% der Anbaufläche ausmacht. Die Anzahl der Spargelbetriebe im Bundesland ist um einen auf nunmehr 20 gestiegen.
Hohe Lohnnebenkosten fördern den Import von Spargel
Für die Saison 2023 wurde mit 1. Jänner in OÖ der Kollektivvertragslohn für Saisonarbeiter mit einer Beschäftigungsdauer bis zu neun Monaten von 1.530 Euro auf 1.576 Euro angehoben. Die Lohn- und Lohnnebenkosten für Saisonarbeiter sind in Österreich im Vergleich zu anderen Spargel-Anbauländern hoch - ein klarer Wettbewerbsnachteil für die heimischen Spargelbauern. So produzieren die EU-Herkunftsländer Griechenland, Ungarn, Polen, Slowakei und Slowenien zu circa 35% und Spanien sowie Italien zu circa 70% der österreichischen Lohn- und Lohnnebenkosten. Gespannt darf man auf die Marktauswirkungen der Mindestlohnanhebung in Deutschland im Oktober 2022 von 9,82 Euro auf 12 Euro sein. Pro Hektar Spargel sind, je nach Betriebsorganisation und technischer Ausstattung, zwischen 1.000 und 1.200 Arbeitskraftstunden zu leisten. Obwohl der Spargelkonsum in Österreich weiterhin im Trend liegt und der Gesamtverbrauch
leicht zunimmt, bleibt die heimische Anbaufläche seit fünf Jahren gleich.
(Marktanteils-)Gewinner im heimischen Handel sind also die Spargellieferanten aus dem Ausland mit wesentlich niedrigeren Lohnkosten. Während in Deutschland 2022 nur rund 15% des verbrauchten Spargels importiert wurden, betrug die Importquote in Österreich laut Statistik Austria 2.844 t (52,4%).
"Hohe Lohnkosten und steigende Importanteile bremsen langfristig die Betriebsentwicklung und damit die Leistungsfähigkeit zur Belieferung größerer Absatzmärkte. Zudem ist es bei importierter Ware für die Konsument:innen bedeutend schwieriger, die angegebenen Produktionsstandards nachzuvollziehen. Lohn- und Sozialdumping ebenso wie umweltschädlichen Produktionsweisen wird so Tür und Tor geöffnet", ist Agrar-Landesrätin Michaela Langer-Weninger überzeugt.
Woher kommen die Arbeitskräfte für die Spargelernte?
Auch dieses Jahr setzen die OÖ Spargelbaubetriebe auf ihre bewährten Saisonkräfte der vergangenen Jahre aus der Ukraine, dem Kosovo, Rumänien und vereinzelt noch aus Polen bzw. der Slowakei. Noch für den April ist von der Bundesregierung eine Verordnung des Ausländerbeschäftigungsgesetzes zu erwarten. Demnach soll es für Vertriebene aus der Ukraine nach erfolgter Registrierung und Erhalt des
Ausweises für Vertriebene einen freien, unkomplizierten Arbeitsmarktzugang geben.
"Wir brauchen pragmatische Lösungen. Ansonsten unterliegen unsere Gemüsebauern einem unfairen Wettbewerb mit Betrieben aus dem Ausland. Steigt die Importware, verliert die heimische Landwirtschaft - und auch die Gesellschaft - an Eigenversorgung. Jetzt, wo der Fokus wieder mehr auf Versorgungssicherheit liegt, ist das keine Entwicklung, die wir anstreben", so Langer-Weninger.
Wie viel kostet Spargel heuer?
Der oberösterreichische Spargel wird zu über 90% direkt an die Konsument:innen verkauft. "Die Frage des Preises ist für die Produzenten heuer herausfordernd. Die hohe Inflation, die für teurere Betriebsmittel, Strom und Treibstoffe sorgt, macht eine
Preisanpassung quasi zwingend erforderlich. Obwohl die Preisgestaltung eine
betriebsindividuelle Entscheidung darstellt, ist man sich in der Branche einig, nicht die
kompletten Fixkosten auf den Spargelpreis aufschlagen zu können, weil man ansonsten befürchtet, einen noch größeren mengenmäßigen Absatzeinbruch zu erleiden", erläutert der Obmann der Gemüse-, Erdäpfel- und Obstbauern OÖ, Ewald Mayr.
Je nach Sortierung bzw. Klasse ist daher mit einer Preisanpassung zwischen 50 Cent und 1 Euro pro Kilogramm zu rechnen. Damit wird sich das Preisband bei der Ab Hof-Vermarktung zwischen dem Suppen- oder Bruchspargel und dem Solospargel von circa 7 bis 14 Euro (Aufpreis für Bio-Ware zusätzlich circa 2 bis 3 Euro pro Kilogramm) bewegen.
Klimafreundlicher Spargel aus OÖ versus "Plastikverzicht"
Anstatt auf geheizte Ackerflächen (Abwärme von Industriebetrieben), wie vielfach in
Deutschland ab Anfang März praktiziert, setzen heimische Spargelbauern oft auf
Verfrühungen mit speziell entwickelten Spargelfolien. Zu Beginn des Frühjahrs werden die Spargeldämme mit der Spargeldammfräse geformt und mit der Folie abgedeckt. Diese kann bis zu zehn Jahre wiederverwendet werden und wird anschließend gesammelt und recycelt. Durch die Folien werden Schädlinge und Unkraut unterdrückt, weshalb chemische Maßnahmen vermieden werden können. Die Bodenfruchtbarkeit der Felder steigt, da die Winderosion reduziert wird. Auch leichte Spätfrostschäden können durch die Folien verhindert werden.
Rasche Kühlung
Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse, das innerhalb von maximal zwei Stunden nach der Ernte auf etwa 2 Grad Celsius heruntergekühlt werden muss, da sich Bleichspargel sonst rosa färbt und die Stangen am unteren Ende eintrocknen können. Dazu werden die Erntekisten im Betrieb in kaltes Wasser getaucht, wobei sich die Erde von den Stangen löst. Nach erfolgter Vorkühlung werden die Spargelstangen gewaschen, nach Färbung, Dicke und Qualität sortiert. Anders als Bleichspargel darf Grünspargel nicht gewaschen werden, um die Qualität nicht zu beeinträchtigen.
Perfekte Lagerung
Den Spargel nie offen liegen lassen, weil er sonst schnell an Feuchtigkeit verliert. Den weißen Spargel sollte man komplett in ein feuchtes Tuch einwickeln. Im Gegensatz dazu, wünscht der grüne Spargel nicht so viel Feuchtigkeit und die Köpfe sollten vom Tuch herausragen. Beide bewahrt man am besten im Gemüsefach des Kühlschrankes auf. Geschälten Spargel kann man in küchenfertiger Form und vorportioniert auch einfrieren und so nach Wunsch längerfristig aufbewahren
Klassische Zubereitung für weißen und grünen Spargel
Weißen Spargel unterhalb der Spitze beginnend abwärts schälen. Es dürfen keine Schalenreste an der Stange bleiben. Trockene Enden abschneiden. Danach in kochendem Salzwasser mit etwas Zitronensaft, einem kleinen Stück Butter und einer Prise Zucker ca. 5 bis 10 Minuten garen (je nach Stangenstärke). Naturbelassen und unverfälscht ist dieses Gemüse am besten nur mit zerlassener Butter, mit heurigen Kartoffeln, Butterbröseln und gekochtem Schinken zu genießen.
Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, trockene Enden abschneiden und im kochenden Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 5 bis 10 Minuten garen (je nach
Stangenstärke). Sicherheitshalber eine Garprobe machen. Der Spargel sollte bissfest sein! Wenn er für z.B. Salat verwendet wird, diesen nach dem Herausnehmen aus dem Sud mit kaltem Wasser abschrecken, damit er seine schöne Farbe behält.
Spargel - Inhaltsstoffe und gesundheitlicher Wert
Spargel hat nur wenig Kalorien (18 kcal pro 100 Gramm), ist aber trotzdem reich an Eiweiß, Kohlehydraten, den Mineralstoffen Phosphor, Kalium, Calcium, Natrium, Eisen, an Provitamin A und den Vitaminen B1, B2, B6 und C. Spargel ist nicht nur kalorienarm, sondern ein ideales Gemüse für eine "genussreiche Diät".
Nährwerte Spargel per 100 Gramm: Brennwert 18 kcal; Fett 0,14 g; gesättigte Fettsäuren 0,04 g; Kohlehydrate 2,04 g, davon Zucker 2,04 g; Eiweiß 1,90 g; Salz 0,06 g. (Schluss)
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