Tag des Brotes: Saatgut Austria beleuchtet Stammbaum des Getreides
10.000 Jahre alte "Familiengeschichte" des Brotgetreides beginnt zeitgleich mit Landwirtschaft. Pflanzenzüchtung trägt mit neuen verbesserten Sorten stetig zu Verbesserung des heimischen Brotes bei.
Eine Semmel ist in wenigen Stunden gebacken. Bis eine neue Getreidesorte entwickelt ist, vergehen hingegen oft zehn Jahre oder mehr. Dabei fließen über 10.000 Jahre Familiengeschichte in Form hunderter Sorten ein, die früher für die Züchtung genutzt wurden. Zum Internationalen Tag des Brotes am 16. Oktober macht Saatgut Austria daher auf die weitgehend unbekannte Familiengeschichte jener Pflanzen aufmerksam, die die Grundlage für unser tägliches Brot und Gebäck liefern. „Getreidesorten und ihre Vorfahren haben eine lange Geschichte innerhalb der Familie der Süßgräser hinter sich. Unsere wichtigsten Brotgetreide haben immerhin einen Stammbaum, der bis zu den Anfängen der Landwirtschaft zurückreicht. Wer heute in ein Stück Brot beißt, schmeckt also auch Jahrtausende an Geschichte“, so Rainer Frank, Obmann von Saatgut Austria.
Die Geschichte des Brotgetreides lässt sich schnell zusammenfassen: Aus wilden Gräsern wurden Kulturpflanzen, aus frühen Getreidearten entwickelten sich neue Formen und aus gezielter Züchtung entstanden Sorten, die heute unsere Ernährung sichern, wie etwa Weizen und Roggen.
Weizen: Familiengeschichte über Jahrtausende
Der Weizen blickt auf eine außergewöhnliche Familiengeschichte zurück, die vor rund 10.000 Jahren mit den Anfängen des Ackerbaus begann. Zu seinen frühen Verwandten zählen Einkorn und Emmer, die bereits von den ersten Ackerbaugesellschaften kultiviert wurden. Durch natürliche Kreuzungen verschiedener Wildgräser und die Kombination ihrer Erbanlagen entstanden im Laufe der Evolution neue Weizenarten sowie schließlich auch der heutige Brotweizen. Dinkel gehört ebenfalls zu dieser Weizenlinie, während Hartweizen enger mit dem Emmer verwandt ist.
Über Jahrtausende wählten Menschen gezielt Pflanzen mit günstigen Eigenschaften aus. Die moderne Pflanzenzüchtung führt diese Entwicklung fort und verbessert Ertrag, Standfestigkeit, Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten sowie Back- und Verarbeitungseigenschaften. Ob aus Weizenmehl eine luftige Semmel wird, hängt nämlich auch von den Eigenschaften der verwendeten Getreidesorten ab. Sie beeinflussen unter anderem, wie viel Wasser das Mehl aufnehmen kann und wie stabil und dehnbar ein daraus hergestellter Teig ist. Entscheidend ist dabei nicht allein der Proteingehalt, sondern auch die Zusammensetzung und Qualität der Proteine. Die Herstellung einer Semmel stellt weiters andere Anforderungen an den Rohstoff als beispielsweise die Produktion von Keksen. Heute steht die Pflanzenzüchtung zudem vor der Aufgabe, den Weizen an zunehmende Hitze, Trockenheit und veränderte Umweltbedingungen anzupassen.
Wie wichtig diese Arbeit langfristig ist, zeigt das Erntejahr 2026: Hitze und Trockenheit haben zwar die heimische Getreideerträge belastet. Nach der vorläufigen AMA-Getreidebilanz vom September wird für Österreich eine Weichweizenproduktion von rund 1,35 Millionen Tonnen erwartet und liegt damit etwa 16 Prozent unter dem Vorjahr. Aber die österreichische Weizenernte weist vielerorts eine sehr gute Backqualität auf. Auch die Versorgung der heimischen Mühlen gilt laut AMA als gesichert.
Roggen: Vom unscheinbaren Begleiter zum eigenständigen Brotgetreide
Auch der Roggen hat eine bewegte Familiengeschichte, die jedoch anders verlief als jene des Weizens. Er gehört zwar ebenfalls zur Familie der Süßgräser, entwickelte sich aber als eigenständige Gattung. Ursprünglich wuchs Roggen vermutlich häufig als Begleitpflanze in Weizen- und Gerstenfeldern. Während andere Getreidearten auf ungünstigeren Standorten an ihre Grenzen stießen, konnte sich der robuste Roggen zunehmend behaupten. Seine vergleichsweise hohe Toleranz gegenüber Kälte, Trockenheit und nährstoffärmeren Böden machte ihn insbesondere in Mittel- und Nordeuropa zu einem wichtigen Brotgetreide. Aus dem einstigen Begleiter wurde so eine eigenständige Kulturpflanze und eine wesentliche Grundlage der europäischen Brotkultur. Heute geht es darum, die genetische Vielfalt der Getreidefamilie zu nutzen, um Sorten für veränderte Klimabedingungen, neue Krankheiten, unterschiedliche Standorte und die Anforderungen der Lebensmittelverarbeitung zu entwickeln. (Schluss)
Die Geschichte des Brotgetreides lässt sich schnell zusammenfassen: Aus wilden Gräsern wurden Kulturpflanzen, aus frühen Getreidearten entwickelten sich neue Formen und aus gezielter Züchtung entstanden Sorten, die heute unsere Ernährung sichern, wie etwa Weizen und Roggen.
Weizen: Familiengeschichte über Jahrtausende
Der Weizen blickt auf eine außergewöhnliche Familiengeschichte zurück, die vor rund 10.000 Jahren mit den Anfängen des Ackerbaus begann. Zu seinen frühen Verwandten zählen Einkorn und Emmer, die bereits von den ersten Ackerbaugesellschaften kultiviert wurden. Durch natürliche Kreuzungen verschiedener Wildgräser und die Kombination ihrer Erbanlagen entstanden im Laufe der Evolution neue Weizenarten sowie schließlich auch der heutige Brotweizen. Dinkel gehört ebenfalls zu dieser Weizenlinie, während Hartweizen enger mit dem Emmer verwandt ist.
Über Jahrtausende wählten Menschen gezielt Pflanzen mit günstigen Eigenschaften aus. Die moderne Pflanzenzüchtung führt diese Entwicklung fort und verbessert Ertrag, Standfestigkeit, Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten sowie Back- und Verarbeitungseigenschaften. Ob aus Weizenmehl eine luftige Semmel wird, hängt nämlich auch von den Eigenschaften der verwendeten Getreidesorten ab. Sie beeinflussen unter anderem, wie viel Wasser das Mehl aufnehmen kann und wie stabil und dehnbar ein daraus hergestellter Teig ist. Entscheidend ist dabei nicht allein der Proteingehalt, sondern auch die Zusammensetzung und Qualität der Proteine. Die Herstellung einer Semmel stellt weiters andere Anforderungen an den Rohstoff als beispielsweise die Produktion von Keksen. Heute steht die Pflanzenzüchtung zudem vor der Aufgabe, den Weizen an zunehmende Hitze, Trockenheit und veränderte Umweltbedingungen anzupassen.
Wie wichtig diese Arbeit langfristig ist, zeigt das Erntejahr 2026: Hitze und Trockenheit haben zwar die heimische Getreideerträge belastet. Nach der vorläufigen AMA-Getreidebilanz vom September wird für Österreich eine Weichweizenproduktion von rund 1,35 Millionen Tonnen erwartet und liegt damit etwa 16 Prozent unter dem Vorjahr. Aber die österreichische Weizenernte weist vielerorts eine sehr gute Backqualität auf. Auch die Versorgung der heimischen Mühlen gilt laut AMA als gesichert.
Roggen: Vom unscheinbaren Begleiter zum eigenständigen Brotgetreide
Auch der Roggen hat eine bewegte Familiengeschichte, die jedoch anders verlief als jene des Weizens. Er gehört zwar ebenfalls zur Familie der Süßgräser, entwickelte sich aber als eigenständige Gattung. Ursprünglich wuchs Roggen vermutlich häufig als Begleitpflanze in Weizen- und Gerstenfeldern. Während andere Getreidearten auf ungünstigeren Standorten an ihre Grenzen stießen, konnte sich der robuste Roggen zunehmend behaupten. Seine vergleichsweise hohe Toleranz gegenüber Kälte, Trockenheit und nährstoffärmeren Böden machte ihn insbesondere in Mittel- und Nordeuropa zu einem wichtigen Brotgetreide. Aus dem einstigen Begleiter wurde so eine eigenständige Kulturpflanze und eine wesentliche Grundlage der europäischen Brotkultur. Heute geht es darum, die genetische Vielfalt der Getreidefamilie zu nutzen, um Sorten für veränderte Klimabedingungen, neue Krankheiten, unterschiedliche Standorte und die Anforderungen der Lebensmittelverarbeitung zu entwickeln. (Schluss)
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