LK OÖ: Wildfleisch als interessante Alternative für Grünland-Betriebe

In den vergangenen 40 Jahren hat sich die landwirtschaftliche Wildhaltung in Oberösterreich zu einer respektablen tierischen Produktionsalternative entwickelt und ist aus der Tierhaltung nicht mehr wegzudenken. Heute wird in Oberösterreich von rund 650 Betrieben zirka 15.000 Stück Wild in Gehegen gehalten. Rund 360 Betriebe, also etwa die Hälfte, sind im Landesverband der landwirtschaftlichen Wildtierhalter organisiert. Die Durchschnittsgröße der wildhaltenden Betriebe beträgt zirka 3 ha umzäunte Fläche. Österreichweit werden rund 48.400 Stück Wild in 2.018 Betrieben auf 12.000 ha gehalten.
 
"Gerade für viele Nebenerwerbsbetriebe stellt sich oft die Frage nach dem Umstieg in andere, weniger arbeitsintensive Formen der Grünlandnutzung. Eine Möglichkeit der Erwerbskombination für diese Bäuerinnen und Bauern ist die Haltung von Dam-, Rot-, Sika oder Muffelwild im Gehege. Durch die landwirtschaftliche Wildhaltung erhalten die Konsumentinnen und Konsumenten nicht nur hochwertiges, gesundes Wildfleisch. Diese extensive Form der Landwirtschaft trägt auch dazu bei, die Kulturlandschaft zu erhalten. Die Wildhaltung in Bergregionen ist ein Produktionszweig, der die oft gestellten gesellschaftlichen Forderungen nach extensiver Grünlandbewirtschaftung, Natur- und Umweltschutz erfüllen kann", ist Franz Waldenberger, Präsident der Landwirtschaftskammer (LK) Oberösterreich, überzeugt. Nachdem die Tiere steile Flächen problemlos abweiden, werden häufig Flächen genutzt, die ansonsten mit Maschinen nur mehr schwer bewirtschaftet werden können.
 
Vermarktung: Konsumenten und Gastronomie
 
Das in den Gehegen erzeugte Wildfleisch wird von Wildhaltern überwiegend direkt an die Konsumentinnen und Konsumenten, zum Teil auch an die Gastronomie und den Einzelhandel vermarktet. Der Verkauf von Tieren zur Zucht ist für die meisten Betriebe von eher untergeordneter Bedeutung, stellt aber für einige dennoch ein sehr wichtiges Standbein dar. 
 
Die Österreicherinnen und Österreicher verzehren pro Kopf und Jahr etwa 0,5 bis 0,7 kg Wildfleisch. 1.200 t dieses Fleisches kommen österreichweit aus der landwirtschaftlichen Wildhaltung, 400 t davon aus Oberösterreich. Zusätzlich kommen noch etwa insgesamt 3.000 bis 4.000 t Wildfleisch österreichweit aus der Jagd. Das ergibt eine österreichische, jährliche Produktion von etwa 5.200 t Wildfleisch. Der Verzehr liegt bei jährlich 6.540 t. Daraus ergibt sich ein Selbstversorgungsgrad von etwa 80%. Wichtige Importländer sind Polen, Ungarn und auch Neuseeland. Gerade im Bereich der Gastronomie besteht eine starke Konkurrenz durch Rotwildfleisch aus Neuseeland-Importen, das über den Wildgroßhandel und CC-Märkte billig angeboten wird.
 
Wildfleisch-Markt ist aufnahmefähig
 
"Diese Zahlen belegen, dass der Wildfleisch-Markt durchaus aufnahmefähig ist. Engagierte Direktvermarkter, die ihre Produktion in der eigenen Region vermarkten wollen, haben also beste Absatzmöglichkeiten", betont Waldenberger.
 
Um die Wirtschaftlichkeit zu gewährleisten, sollten pro ha Gehegefläche beim Damwild jährlich zumindest sechs Stück verkauft werden, beim Rotwild mindestens drei Stück. Bei sehr wüchsigen Standorten und höherem Tierbesatz sind Deckungsbeiträge bis 600 Euro je ha möglich. "Wildhaltung kann sich für landwirtschaftliche Betriebe also durchaus lohnen und sie ist unter folgenden Rahmenbedingungen überlegenswert: Die Betriebsleiter sollten bereit sein, sich über die Direktvermarktung einen Markt aufzubauen und sie sollten über zumindest zwei bis 3 ha zusammenhängende Grünlandfläche verfügen, auf denen auch einige Busch- oder Baumgruppen stehen sowie genügend Wasser für die Tiere vorhanden ist. Der Vorteil bei dieser arbeitsextensiven Form der Landwirtschaft ist zudem, dass für die Tiere kein Stall erforderlich ist. Damit fällt ein sonst in der Tierhaltung großer Kostenfaktor weg", erläutert Waldenberger.
 
Nur wenn keine natürliche Deckung in Form von Büschen oder Baumgruppen vorhanden ist, sollte ein einfachst gebauter Unterstand aus Holz für den Schutz der Tiere bei extremer Witterung errichtet werden. Da die Tiere hauptsächlich das weitläufige Grünland nutzen, muss lediglich im Herbst und Winter in geringem Umfang Heu, Getreide oder Mineralfutter zugefüttert werden.
 
Die Landwirtschaftskammer OÖ bietet angehenden Wildhaltern eine Spezialberatung an. "Diese sollte auf jeden Fall vor einer geplanten Investition in Anspruch genommen werden", empfiehlt Waldenberger.
 
Wildfleisch vom Bauernhof hat jetzt Saison
 
Die Nachfrage nach Fleisch aus landwirtschaftlicher Wildhaltung ist ungebrochen, sowohl in der Direktvermarktung, als auch in der Gastronomie. Die ganzjährige Lebensweise des Wildes in freier Natur ergibt ein fett- und cholesterinarmes Fleisch, das reich an Eiweißstoffen und speziell an Eisen ist. In der Regel beginnen die Wildhalter etwa ab September mit der Vermarktung. Der Herbst ist daher die Zeit, wo bedingt durch die Vermarktung auch die meisten Arbeitsstunden anfallen. Die tägliche Arbeit mit den Tieren beschränkt sich während der Vegetationszeit im Wesentlichen auf einen kurzen Kontrollgang im Gehege.
 
"Es gibt vereinzelt auch Betriebe, die fast ganzjährig Fleisch anbieten können. Nachdem ausschließlich knapp 15 bis 20 Monate alte Tiere vermarktet werden und die Bearbeitung im Schlachtraum sehr hygienisch abläuft, ist ein gleichbleibend hoher Qualitätsstandard gesichert. Nach entsprechender Fleischreifung wird das Fleisch verkauft. Wildfleischkunden sind meist sehr treue Kunden, weil sie von der Qualität des Produkts überzeugt sind", erläutert Bernadette Watzenböck, die seit 2020 Obfrau des Verbandes der landwirtschaftlichen Wildtierhalter OÖ und Salzburg ist. Der Verband vertritt seit 42 Jahren die Interessen seiner derzeit 360 Mitglieder. Watzenböck ist wohnhaft in Prambachkirchen (Bezirk Eferding) und hält gemeinsam mit ihrem Mann auf 6 ha biologischer Gehegefläche zirka 40 erwachsene Damhirsche und 15 Sikahirsche.
 
Um Wiesen oder Weiden, die als Wildtiergehege genutzt werden sollen, wird ein zwei Meter hoher Wildzaun errichtet, der in der Regel eine Lebensdauer von 20 Jahren hat. Je ha Gehegefläche können, abhängig von der Futterwüchsigkeit des Standorts, bei Damwild zirka sechs bis zehn, bei Rotwild zirka drei bis sechs weibliche Zuchttiere sowie deren Nachzucht gehalten werden. Die Alttiere setzen im Zeitraum Mai/Juni die Kälber. Die Kälber bleiben bis zum Herbst des Folgejahres im Gehege und werden dann mit einem Alter von maximal eineinhalb Jahren geschossen. "Wildtiere sind sehr widerstandsfähig gegen Krankheiten. Das ist eine gute Voraussetzung für eine wirtschaftliche Wildhaltung", betont Watzenböck.
 
Gehegewild ist hinsichtlich des Fleischhygienerechts im Wesentlichen anderen landwirtschaftlichen Haustieren gleichgestellt. Spezifisch bei Wild ist sicherlich die Tötung durch den Schuss im Gehege. Die Betäubung oder Tötung der Wildwiederkäuer ist gesetzlich geregelt. Ausweiden, Kühlen und die Zerlegung des Schlachtkörpers müssen anschließend - wie bei anderen Nutztieren - in einem von der Behörde zugelassenen Schlachtraum erfolgen. Dort muss auch die Beschau durch den Fleischuntersuchungs-Tierarzt stattfinden. Bezüglich des erforderlichen Schlachtraums wird eine Zusammenarbeit mit anderen Betrieben, die bereits über einen Schlachtraum verfügen, die kostengünstigste Variante sein. Erst bei größeren Gehegen wird sich der Einbau eines eigenen Schlachtraums wirtschaftlich rechnen. 
 
Vor Errichtung eines Geheges ist eine Mitteilung an die Bezirkshauptmannschaft erforderlich, in der das Ausmaß des Geheges und die vorgesehenen Außengrenzen dargestellt werden. Bis 4 ha Gehege ist lediglich eine Anmeldung erforderlich.
 
Wildarten
 
Damwild stellt mit 70% zahlenmäßig die größte Gruppe in der landwirtschaftlichen Wildhaltung dar. Es gehört zu den im Körperbau kleineren Hirscharten und ist ideal für Steilflächen im Grünland. Beim ausgewachsenen Hirsch liegt das Gewicht bei zirka 80 kg, beim weiblichen Tier bei 40 bis 45 kg. In der freien Wildbahn ist das Damwild in parkähnlichen Kulturlandschaften mit entsprechenden Anteilen von Wäldern, Wiesen und Feldern zu finden und liebt trockenere Standorte. Damwild ist im Wesentlichen tagaktiv. Für das Damwild ist keine Suhle erforderlich. Die Brunft findet hauptsächlich im Oktober statt. Nach einer Trächtigkeitsdauer von rund 230 Tagen werden im Juni und Juli die Kälber geboren.
 
Das Rotwild ist in Österreich die größte freilebende Wildart mit festen Einstandsgebieten. Außerhalb dieser Gebiete wird das Rotwild nicht geduldet. Das in den Gehegen gehaltene Rotwild ist mit den in der freien Wildbahn lebenden Tieren weitgehend identisch. Es gibt allerdings durch den Import von Zuchttieren aus England, Ungarn und den Karpaten Unterschiede in der Körpermasse, Geweihausprägung und Farbzeichnung. Die Ansprüche des Rotwildes unterscheiden sich nicht wesentlich von jenen des Damwildes. Rotwild braucht jedoch eine Suhle. Da Rotwild etwa doppelt so schwer wie Damwild ist, wird für ein Alttier mit Nachzucht auch die doppelte Gehegefläche gefordert. Die Brunft findet vorwiegend im September statt und verläuft durch das Röhren des Hirsches wesentlich lauter als beim Damwild. Befinden sich mehrere gleichaltrige und gleichstarke Hirsche im Gehege, so finden erbitterte Rangkämpfe statt, die zu Tierverlusten führen können. Nach einer Trächtigkeitsdauer von zirka 240 Tagen werden im Mai die Kälber mit acht bis zehn kg geboren. Der Anteil von Rotwild in unseren Gehegen liegt inzwischen bei über 15 bis 20%. In den größeren Wildhaltungsbetrieben nimmt das Rotwild weiter zu.
 
Sikawild ist eine relativ kleine Gruppe beim Gehegewild, erfreut sich aber aufgrund seiner Produktivität und des exzellenten Fleisches immer größerer Beliebtheit, und es geht ein klarer Trend in den letzten Jahren dazu hin. Es kommt in verschiedenen Varianten und Größen vor und hat seine Ursprünge in China, Japan und der Mandschurei. Die Tiere haben etwa das Gewicht von Damwild. Deshalb sind auch die Haltungsauflagen von Damwild anzuwenden. Sikawild ist sehr standorttreu und gesellig. In einigen Gehegen gibt es auch Muffelwild. Diese Wildart wird oft wegen der Trophäen gehalten, sie ist jedoch insgesamt von geringer Bedeutung.
 
Das Mufflon als Wildschaf hat einen ausgeprägten Herdentrieb und stammt von den Inseln Korsika und Sardinien. Widder können bis zu 50 kg schwer werden, weibliche Tiere bis zu 40 kg. (Schluss)