Getreide: Kulturgut mit Innovationspotenzial

Nicht umsonst zählen Gerste, Weizen, Reis, Mais & Co. zu den ältesten Kulturpflanzen und sind aus der globalen Ernährung nicht wegzudenken. Ob Brot, Fladen, Nudeln, Teigtaschen oder Getränke wie Bier und Wodka – in allen Esskulturen sind Getreide zu finden. Zudem dienen sie zunehmend als Rohstoff für Milch- und Fleischalternativen wie Haferdrinks oder Seitan. „Die Möglichkeiten an Erzeugnissen und Speisen auszuschöpfen wird einen Angelpunkt für die Zukunftsfähigkeit der Ernährungssysteme bilden“, erklärt Marlies Gruber, Geschäftsführerin des forum. ernährung heute (f.eh). Die aktuelle Ausgabe des Magazins ernährung heute widmet sich daher dem weltweiten Grundnahrungsmittel Getreide.

Die Vielfalt von Getreidearten reicht von Weizen, Dinkel, Emmer und Einkorn über Roggen, Gerste, Hafer und Hirse bis hin zu Mais und Reis. Auch ihre Ursprünge sind mit Europa, Afrika, Lateinamerika und Asien über den gesamten Globus verteilt. Das unterstreicht ihre Relevanz für die menschliche Ernährung: Heutzutage sichern allein Mais, Weizen und Reis zusammen etwa die Hälfte der globalen Nahrungsmittelversorgung. Vor dem Hintergrund des Klimawandels rücken zudem Getreidearten wie Hirse, Sorghum oder Gerste stärker in den Fokus, da sie hitze- und trockenresistenter sind als Weizen. Ergänzt werden die Cerealien durch sogenannte Pseudogetreide wie Quinoa, Amaranth oder Buchweizen. Diese gehören zwar botanisch nicht zur Familie der Süßgräser wie Getreide, werden aber ähnlich verwendet. Sie bieten nicht nur geschmackliche Abwechslung, sondern sind wie Reis, Mais und Hirse glutenfrei. Daher sind sie auch für Menschen mit Zöliakie geeignet.

Nährwert = Mehrwert

Ein häufig unterschätzter Aspekt ist, dass Getreideprodukte aufgrund ihrer hohen Verzehrmenge teils wesentlich zur Eiweißzufuhr beitragen. Für rund 15 % der Weltbevölkerung sind sie sogar die Hauptproteinquelle. Im Hinblick auf eine verstärkt pflanzliche Ernährung ist besonders die Kombination mit Hülsenfrüchten interessant. „Bei Gerichten wie Fladenbrot mit Hummus, Linsen mit Knödeln oder Bohnen mit Reis verbessert sich die Proteinqualität durch sich ergänzende Aminosäureprofile“, unterstreicht Ernährungswissenschaftlerin Marlies Gruber. Ernährungsphysiologisch ebenso relevant: „Die Vollkornvarianten sind ein unterschätzter Nährstofflieferant. Aufgrund der höheren Gehalte an B-Vitaminen, Ballast- und Mineralstoffen lohnt es sich, im Alltag öfter darauf zurückzugreifen“, so Gruber. Idealerweise landet etwa ein Drittel als Vollkorn auf dem Teller. Davon sind viele Menschen im Alltag jedoch weit entfernt. Getreidesorten mit mildem Geschmack sowie verbesserte Mahlverfahren und Rezepturen sollen dabei unterstützen, das zu ändern. Ein Interview mit der Lebensmitteltechnologin Regine Schönlechner von der BOKU University in Wien beleuchtet die Verarbeitung von Getreide sowie daraus hergestellte Produkte – auch als Fleisch- und Milchalternative. 

Mythbusting: Weizen & Gluten

Trotz seiner ernährungsphysiologischen Stärken steht Getreide oft in der Kritik. So wird Weizen häufig für Zivilisationskrankheiten wie Adipositas, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verantwortlich gemacht, obwohl diese Erkrankungen durch viele Faktoren wie das gesamte Essmuster, Bewegung, Stress und Schlaf beeinflusst werden. Auch die Annahme, dass alte Weizensorten grundsätzlich bekömmlicher sind als moderne, ist wissenschaftlich nicht belegt. Die Verträglichkeit hängt nicht nur von der Züchtung, sondern auch maßgeblich von der Verarbeitung ab. Längere Teigführung oder Sauerteigfermentation wirken sich hier günstig aus. Auch der Mythos, dass eine glutenfreie Ernährung für alle Menschen vorteilhaft ist, stimmt nicht: Mitunter haben glutenfreie Produkte weniger Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe als konventionelle Varianten. Abseits des Fokusthemas geht es in der aktuellen Ausgabe von ernährung heute um Kaffeetrends, die anstehenden Veränderungen in der Verpackungswirtschaft sowie die Auswirkungen eines relativen Energiemangels beim Sport. (Schluss)